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為什么說蘭州牛肉面加盟店發(fā)展的因素中和面技巧仍是關(guān)鍵的一個因素呢，我們就來一起好好的看看吧。
餳面
餳，即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
蓬灰是蘭州牛肉拉面歷史發(fā)展中的傳統(tǒng)添加劑，由于生產(chǎn)工藝的局限性已經(jīng)基本淘汰，已用專用的拉面劑代替。在蘭州，經(jīng)常吃牛肉面的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面劑，傳統(tǒng)蓬灰一種是蓬草燒成的，.后將蓬草物及其雜質(zhì)石頭等放在開水里熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰里面主要的成分還是鹽和堿(無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超于國家規(guī)定的標準。傳統(tǒng)的東西不一定都無毒無害，應(yīng)該相信科學才是對的。拉面劑是利用科技技術(shù)精工制成，有害物質(zhì)相對減少。
溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
用蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。
2022-11-11T16:11:00
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